乌鲁木齐的灌肺

在我下榻的伊斯兰大酒店前，是一条东西向的中山路，繁华据说不下于北京王府井，上海南京东路。果然，白天车水马龙，入晚火树银花。特别是从晚上九时开始的小吃夜市，在路南宽阔的人行道上，摊点连片成行，挑灯夜售，一片辉煌，绵延一公里多。而且南烹北味，西辣东甜无不毕具。人们各择所需据案大嚼，开怀畅饮，一派祥和气象，不止诱人，更且迷人，成为乌鲁木齐市一道难忘的风景线。

因为近，几次晚上和同伴何之绂去徜徉一阵。别以为只是羊肉串与兰州拉面，触目之中，扬州炒饭、宁波汤团、北京烤鸭、广东烧鹅、四川麻辣烫、西北瓤皮……好像天下小吃尽收于此。随着摩肩接踵的熙攘人群，我们却是有心的采风者，左顾右盼，目不暇接。几次为堆如小山、油光璀璨的维族抓饭而驻足，数番被明炉烤炙得金黄流油的几达30厘米长的罗非鱼勾得垂涎。终于，在一个挂着“清真，永福面肺子”红旗的摊前，仿佛他乡遇故知似地坐了下来。

面肺子，就是历史上曾流行于中原、及于沿海的灌肺，不知为什么明清以来突然失踪了。明代的《宋氏养生部》，清代的《食宪鸿秘》、《养小录》直至后来的《调鼎集》等等食籍上，再也找不到它了。而宋、元之间，则多次见于文献。例如，记述南宋都城临安（今杭州）遗事的《西湖老人繁胜录》、《武林旧事》等书中，市食部分都收有“香药灌肺”；《梦梁录》则记载食市上有人担架子卖“香辣灌肺”，有的托盘卖或沿门叫卖“灌肺”，看来是一种颇为大众化的食品，究竟是什么样的呢？元代忽思慧《饮膳正要·聚珍异馔》章中的“河西肺”便是：

“河西肺——羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜汁二合。

右件，用盐调和匀，灌肺煮熟，用汁浇食之。”

河西，指黄河西部宁夏、甘肃一带，乃至及于新疆一些地方。这是回族或信仰伊斯兰教民族分布较多的地域，只是所记做法尚嫌简略些。其后，亦在元代成书的《居家必用事类全集》中的则复杂一些了：

“河西肺——连心羊肺一具，浸净。以豆粉四两，肉汁破开；面四两，韭汁破开；蜜三两，酥半斤，松仁、胡桃仁去皮净，十两，擂细，滤去滓，和搅匀，灌肺满足，下锅煮熟。大单盘盛，托至筵前，刀割碟内。先浇灌肺剩余汁，入麻泥煮熟作受赐。”

同书中还有“灌肺”二法，用料稍不同，制法一样；另外，还有三种生灌肺：“生肺”、“酥油肺”和“琉璃肺”（前二种也可用獐肺、兔肺制作），都不经烧煮，供生吃的。

看起来，这是一种清真食品，南宋见于都城食市，沿街有卖，可惜不知制法。到元代，已视作“珍馔”，才被忽思慧收录入书进献给皇上的。我虽不赞成吃生灌肺，却赞赏熟灌肺，应当是种非常具有民族特色的风味食品，既是菜肴，也可作点心，还能当小吃，更可用作药膳。按中医以脏补脏学说，羊肺可以补肺、去风邪、止咳嗽。灌肺显然还有补肺养生之功的。与忽思慧同时的世家名医葛可久（即葛乾孙，1305—1353年，苏州人，于治肺疾有丰富经验）便有个治“久嗽肺痿、作燥”的方子，见于《本草纲目》：

“羊肺汤——用羊肺一具，洗净，以杏仁、柿霜、真豆粉、真酥各一两，白蜜二两，和匀灌肺中，白水煮食之。”

为什么到明代起又不见了呢？与民族交流发生变化，饮食风尚有了改变，羊肉吃得少了，用羊肺来制灌肺显然逐渐湮没。二十世纪50年代我到青海工作，三十多年来曾多次到过陕西、甘肃、宁夏以至内蒙古，这都是以羊作为主要肉食的地方，却从未见到过灌肺，想不到今日在乌鲁木齐的夜市上不期而遇。那份喜悦自不待言，赶快来两份先尝一下。

期盼、寻觅近四十年的食品，一旦来到口边，怎能不细加审视。那肺，奶白色，鼓鼓地盛在铝盆中，坐在火炉上，兀自冒着热气；肺上插着几根竹筷，串着羊心、羊米肠、面筋等。一个小伙子麻利地从面肺上批下一块，切成厚片，又加上羊心、米肠、面筋片，浇上卤汁送到我面前。我马上搛一块入口，柔嫩挺滑，细腻如脂，浸透香料的滋味，沁人心肺。细加品味之余，颔首于它确系西部烹饪文化中的珍品。与经营这面肺子的两位小伙子攀谈，他们是弟兄俩，回民，中学毕业后便操起祖业干起这行当。做它并不易，先得将羊肺多遍水灌净至其白如玉；再用面粉洗去面筋（另用），制成粉浆水，加清油、盐、孜然粉调好，灌入羊肺至鼓鼓实实；然后下卤锅煮成，用白卤。这夜市上有几个摊头经营它，吃的人吃个新奇，并不像我那么了解它，所以生意不怎么红火。一天下来也就卖三五只肺子，赚头不大。据说维吾尔族民间倒是家家会做，且常用以待客。因为只用面，不加杏仁、核桃仁、松仁等，所以就只称其“面肺子”而不叫“灌肺”了。